Più sani e meno sazi. La nuova cultura del cibo è all’insegna della salute e della prevenzione. Scordatevi le abbuffate. Dopo i pasti ci si deve alzare leggeri e felici.
Meno sale, meno carne rossa, più verdura, più pesce, più legumi. Sì al cioccolato fondente, no ai dolci troppo zuccherati.
Il messaggio è oramai chiaro: la nostra salute dipende da quel che mettiamo in tavola. Da anni gli oncologi, con Umberto Veronesi ad aver fatto da apripista, ci invitano a sfruttare al massimo una delle armi più efficaci nella prevenzione dei tumori e di altre malattie che abbiamo a disposizione: il cibo. La buona, anzi, l’ottima notizia è che una cucina sana è una cucina prelibata. Seguendo i principi alimentari suggeriti dagli scienziati, il gusto ci guadagna. E se ce lo assicura uno chef di fama internazionale come Moreno Cedroni (nella foto di apertura), tre “Forchette” per il Gambero Rosso, due “Stelle Michelin” per il suo ristorante la Madonnina del Pescatore, a Senigallia, cinque “Cappelli” de L’Espresso, c’è da fidarsi. «Nella mia cucina non manca mai l’attenzione alla sana alimentazione», ci tiene a precisare lo chef marchigiano che, dal 2003, è impegnato a fianco della Fondazione Airc in molte iniziative, per ricordare l’importanza della ricerca oncologica. Lo abbiamo intervistato e, curiosamente, parlando di salute e di prevenzione, ci è venuta l’acquolina in bocca. Perché quel che fa bene può essere davvero anche molto, ma molto buono. Ne sono una prova le 100 ricette firmate da Cedroni, contenute nel libro Il gusto di stare bene, scritto insieme ad Antonio Moschetta, ricercatore Airc.
Un po’ prima dell’intervista siamo andati sul suo sito, morenocedroni.it, e abbiamo trovato subito uno spunto da cui partire. Lo slogan che campeggia sulla homepage è “L’immortalità del cibo”. Viene voglia di rovesciarlo e di parlare del “cibo dell’immortalità”. Troppo azzardato? Facciamo della longevità.
Come è cambiata la cultura della cucina da quando sappiamo che alcuni alimenti possono allungarci la vita?
Da quando sono emerse prove scientifiche sempre più convincenti del rapporto tra cibo e salute sono cambiate molte cose. Una trentina d’anni fa, ci si sedeva a tavola con l’obiettivo di alzarsi solo quando ci si sentiva pieni da non poterne quasi più. Ora si è capito che mangiando meno e meglio ci si sente più in forma e si affronta il resto della giornata con maggiore energia, sia fisica che mentale.
Il vantaggio di una cucina sana e leggera è quindi immediato. Ma ci sono anche benefici a lungo termine…
Fior fior di luminari, a partire da Umberto Veronesi, hanno dimostrato che alcuni alimenti hanno una funzione protettiva nei confronti dei tumori e di altre malattie. Pensiamo alle verdure, e in particolar modo alle crucifere, o al pesce, che andrebbe consumato 3-4 volte a settimana anche se è pesce di allevamento, perché la qualità degli allevamenti è molto migliorata negli ultimi tempi. Sappiamo anche che le carni bianche vanno preferite alle rosse. Sappiamo, inoltre, che bisogna ridurre la quantità di sale e di zucchero. Molte persone hanno cambiato abitudini alimentari adeguandosi alle indicazioni degli scienziati.
E gli chef? Hanno anche loro cambiato il modo di cucinare?
Sì, certo. Per quanto mi riguarda presto molta attenzione alla salute nella preparazione dei piatti. Nelle nostre cucine abbiamo ridotto del 30% l’uso del sale, evitiamo farine raffinate preferendo quelle integrali per la preparazione dei dolci, riduciamo i grassi aggiunti rispettando le indicazioni dei nutrizionisti. Il palato viene appagato e alla fine del pasto ci si sente bene, ci si sente leggeri e pieni di energia. Un doppio vantaggio.
Non tutti, però, riescono a trasformare le verdure in piatti gourmet. Per i comuni mortali la cucina sana e buona può sembrare un’impresa.
Questo succede perché per lo più si ignorano le fondamentali regole della cottura dei cibi. Sento molte persone lamentarsi dell’eccessiva quantità di trasmissioni di cucina in televisione. Secondo me, invece, non sono mai abbastanza. Ben vengano le lezioni su come si cuociono le zucchine, per esempio. Vi siete mai chiesti come mai i bambini non mangiano le verdure? Perché gli vengono presentati cibi deformati e insapori per colpa dell’eccessiva cottura. Le verdure vanno cotte per poco tempo e poi raffreddate ricorrendo anche al ghiaccio, per mantenerne intatte le proprietà nutritive ma anche il sapore. Attenzione al sale: per la cottura delle verdure ce ne vanno 7-8 gr per litro d’acqua.
Durante il lockdown, in molti hanno riscoperto il piacere di stare ai fornelli. Qualcuno ha acquistato strumenti hi-tech per sperimentare piatti avanguardistici. Lei quale oggetto avrebbe consigliato di comprare?
Per favorire una cucina sana è utile un termometro a spillo per controllare la cottura al cuore dei cibi. E un misurino per il sale, perché è importante non metterlo a caso. Per chi non l’avesse ancora, consiglio anche la pentola a pressione che apprezzo molto per la rapidità e la qualità della cottura, da sfruttare soprattutto per i legumi che andrebbero consumati due volte a settimana.
Una domanda d’obbligo: la tanto decantata dieta mediterranea è ancora un modello da seguire?
Quando sento dire meraviglie della dieta mediterranea, mi viene un po’ da sorridere. Nel nostro Paese il tasso di obesità infantile è tra i più elevati al mondo. In Norvegia, tanto per fare un esempio, non hanno gli stessi problemi. La questione va quindi chiarita. Quando si parla dei benefici della dieta mediterranea non ci si riferisce a quel che si mangia oggi, ma a quel che si mangiava in Italia fino al dopoguerra, quando si usavano farine integrali, tanto per fare un esempio. Dal dopoguerra in poi hanno preso il sopravvento le farine raffinate, le 00, che non fanno bene alla salute. Personalmente trovo molto interessante contaminare le nostre tradizioni con piatti e ingredienti di altre culture. Sono molto legato alla mia tradizione marchigiana, alle ricette che ho imparato da mia madre e mia nonna, ma apprezzo anche la tradizione dei Paesi orientali, con il loro rispetto quasi sacro per gli ingredienti. Mi sono ispirato al loro stile e l’ho integrato nella mia tradizione.
Tre alimenti: vino, spezie, cioccolato… Cosa ci dice?
Dico che la qualità dei nostri vini è cresciuta moltissimo e che il vino, soprattutto quello rosso, possiede qualità benefiche accertate dalla scienza. Le spezie e le erbe aromatiche, se ben dosate, possono arricchire il gusto e aiutare a usare meno sale. Il cioccolato deve essere fondente, almeno con il 75% di cacao. Gli esperti lo considerano un alimento salutare, se consumato in piccole quantità. E noi ci fidiamo di loro.
Di quali ingredienti non potrebbe fare a meno?
Dell’olio extravergine di oliva e dello zenzero, un alimento intrigante per il suo sapore speciale, che è un mix di agrumato, acido e piccante.
Tra l’altro, allo zenzero vengono riconosciute proprietà antinfiammatorie. Avrebbe mai immaginato, all’inizio della sua carriera, che si sarebbe occupato anche di salute?
Onestamente, no. Quando ho iniziato questo lavoro, a 20 anni, l’aspetto salutare di un piatto non era così rilevante. Oggi, invece, la questione mi appassiona molto e, nel momento in cui si costruisce un piatto, il primo pensiero resta il gusto, ma il secondo è la digeribilità e il suo effetto sulla salute.
Con Airc insieme per la salute. Al fianco dei ricercatori
I riconoscimenti ricevuti parlano da soli. Tra questi, due “Stelle Michelin”, il “Sole” di Veronelli, tre “Forchette” del Gambero Rosso, il premio svedese “Kungsfenan Seafood Awards”. Dal 2003 Cedroni ha sposato la causa della Fondazione Airc. In particolare, sostiene l’iniziativa “Le Arance della Salute”, realizzando ricette gustose e rispettose dei principi della sana alimentazione. «C’è una parola che ha sempre caratterizzato la mia attività: la ricerca, che mi permette di creare nuovi piatti. Per questo ammiro e sostengo chi, per mezzo della ricerca, lavora per donare la salute. Ecco perché ho scelto di sostenere Airc e di affiancarmi ai ricercatori per comunicare l’importanza della sana alimentazione per prevenire il cancro».
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