Se la matematica incontra la cucina: l’impronta digitale dei sapori

Una ricerca internazionale svela i codici nascosti dietro le ricette del mondo, risultato di un equilibrio raggiunto attraverso generazioni

Un gruppo di ricercatori internazionali ha trasformato migliaia di ricette in una gigantesca mappa del gusto, scoprendo che ogni cucina del mondo possiede una firma unica, riconoscibile come un’impronta digitale. La ricerca nasce dall’incontro tra fisica, matematica e gastronomia. A coordinarla è stato Iacopo Iacopini, professore associato di scienza delle reti alla Northeastern University di Londra, insieme a colleghi di Catania, Pune, Torino, Vienna. Il progetto è partito nel 2018, dalla passione comune del gruppo per la cucina che ha impiegato con un approccio scientifico rigoroso, quello dei sistemi complessi: lo stesso utilizzato per studiare gli stormi di uccelli o i mercati finanziari.

La mappa globale del gusto

L’idea di fondo è che le ricette funzionano come algoritmi: si parte da ingredienti specifici, si seguono istruzioni precise e si arriva a un risultato. Analizzando circa 46.000 ricette provenienti da ventitré cucine diverse, composte da poco più di 600 ingredienti, i ricercatori hanno costruito una rete globale interconnessa. Lo schema è quello di una mappa della metropolitana dove ogni ingrediente è una stazione e ogni combinazione è una linea che collega due punti. Più due ingredienti compaiono insieme nelle ricette, più il loro legame è forte, come una linea metropolitana particolarmente trafficata.

L’impronta digitale della tradizione culinaria

Questo metodo ha permesso di identificare quali ingredienti rappresentano i pilastri di ogni tradizione culinaria. Nella cucina indiana, per esempio, emerge chiaramente il ruolo centrale delle spezie, attorno alle quali viene costruito l’intero piatto. Al contrario, le cucine del Nord America e dell’Australia mostrano un approccio più omogeneo, dove gli ingredienti si mescolano senza che nessuno prevalga sugli altri. La cucina italiana si distingue per creatività, con un numero di ricette superiore alle aspettative, mentre nelle tradizioni scandinave si nota una presenza ridotta di verdure e spezie, probabilmente per ragioni climatiche e di reperibilità.

Il codice nascosto dietro i sapori

Secondo i ricercatori, ogni tradizione culinaria ha elaborato nel tempo una sorta di codice, un autografo fatto di particolari combinazioni che la rendono riconoscibile quanto il suo sapore. Questo codice è supportato da fattori sociali, geografici e storici che hanno plasmato le preferenze alimentari nel corso dei secoli. Basti pensare alle accoppiate classiche della cucina italiana: mela e cannella, pomodoro e basilico, pera e formaggio. Questi abbinamenti sembrano naturali, quasi ovvi. Eppure, l’esistenza di un’essenza, un cuore nascosto che caratterizza ogni tradizione gastronomica.

Oltre il gusto: schemi e regolarità nascoste

I risultati della ricerca dimostrano che l’apprezzamento di una ricetta non è puramente soggettivo. Esistono schemi, strutture e regolarità che vanno oltre la semplice percezione del gusto. Ogni piatto racconta una storia fatta di adattamenti, prove ed errori, successi tramandati di generazione in generazione. È un archivio vivente, un documento culturale che mostra come le popolazioni abbiano imparato a utilizzare ciò che avevano a disposizione, creando armonie gustative capaci di resistere al tempo.

L’evoluzione della cucina

Le implicazioni pratiche di questa scoperta sono molteplici e concrete. Comprendere meglio le dinamiche che regolano le combinazioni di ingredienti potrebbe aiutare a costruire diete nutrizionalmente valide ma anche appetibili, recuperare ingredienti dimenticati, innovare rispettando sia la tradizione che il palato contemporaneo. Inoltre, lo studio sistematico delle ricette potrebbe rivelare come i fenomeni migratori abbiano influenzato il modo di cucinare e come le cucine si siano evolute nel tempo. La matematica applicata alla cucina non è quindi un esercizio astratto ma uno strumento per decifrare i codici culturali nascosti nei nostri piatti.