C’è una nuova frontiera del dibattito europeo, e sorprendentemente non riguarda i migranti, il debito pubblico o la geopolitica. Riguarda i panini, o meglio il nome da dare ai panini. A Bruxelles si è tornati a discutere se un disco di proteine vegetali possa fregiarsi del titolo di “burger”, o se debba accontentarsi di un più casto e botanicamente corretto “medaglione di legumi assemblati”.
L’Unione europea ha affrontato di nuovo la questione del cosiddetto “meat sounding” cioè la possibilità di usare parole come “bacon”, “salsiccia” o “burger” per prodotti di origine vegetale. La proposta riprende un’idea già respinta nel 2020 ma tornata in auge nel 2025, quando l’Europarlamento si è mostrato più sensibile alla purezza semantica delle macellerie. Perché la domanda, in fondo, è filosofica: che cos’è un burger? Una forma o un destino? Se seguiamo la logica restrittiva, dovremmo forse rivedere anche il “latte di mandorla” o la “testa di moro” (che non è un referto antropologico). Ma qui non si scherza, perché la posta in gioco vale decine di miliardi di euro. Secondo recenti studi, le proteine alternative potrebbero diventare uno dei motori dell’innovazione industriale europea. Stiamo parlando, molto semplicemente, di alimenti a base vegetale pensati per avere forma, consistenza e utilizzo simili a quelli della carne, ma realizzati senza ingredienti di origine animale.
Con un sostegno anche solo moderato, in Italia il settore potrebbe generare fino a 10 miliardi di euro di valore aggiunto entro il 2040 e oltre 30.000 posti di lavoro.
Il mercato, del resto, sembra avere già le idee piuttosto chiare. Nel 2024 il giro d’affari dei prodotti di origine vegetale in Italia ha raggiunto i 639 milioni di euro, con una crescita del 7,6%. Oltre 15 milioni di famiglie hanno acquistato almeno un prodotto vegetale, e il numero dei consumatori è cresciuto di più del 10% in tre anni.
Il dibattito attuale non riguarda la loro esistenza, ma il nome da scrivere sull’etichetta. E, come spesso accade, dietro una parola si nasconde molto più di un panino. Perché la parola “burger” non indica l’origine dell’ingrediente, ma la forma e l’uso culinario: un disco da cuocere in padella o alla piastra e infilare in un panino.
Anche i sondaggi confermano il “meat sounding”: il 69% degli italiani trova adeguato chiamare “burger” un burger vegetale e il 70% degli europei non si sente affatto ingannato dall’uso di questa parola. Insomma, nessuno pensa che il “burger di ceci” provenga da un allevamento di legumi allo stato brado. L’etichetta serve a orientare il consumatore: dice come usarlo, non da dove proviene biologicamente.
Eppure il legislatore teme lo smarrimento collettivo davanti allo scaffale frigo. L’Italia, poi, per non farsi mancare nulla, nel 2023 ha introdotto un divieto nazionale di “meat sounding” per i prodotti di origine vegetale. Norma che, tra cavilli procedurali e richiami al diritto europeo, rischia di restare lettera morta.
Il punto però non è solo semantico. Le proteine vegetali promettono di diversificare le colture – più piselli, fave, lenticchie e ceci nei campi europei – con effetti potenzialmente positivi su sicurezza alimentare, impatto ambientale e salute pubblica. In un continente che cerca autonomia strategica perfino nei microchip, ignorare una filiera proteica “made in Europe” suona quantomeno miope.
Certo, le parole sono importanti, ma contano anche gli investimenti in ricerca, le infrastrutture e una regolamentazione chiara e coerente. Se vietare l’utilizzo del termine “salsiccia” per un cilindro di proteine di soia serve a proteggere qualcuno, non è chiaro chi sia il beneficiario: il consumatore, che però non sembra affatto confuso? L’agricoltore, che potrebbe trovare nuove opportunità?
Alla fine, la questione più che gastronomica, sembra culturale. Le abitudini cambiano e il linguaggio segue questa evoluzione. Anche il “telefono” un tempo era attaccato ad un filo, oggi è un oggetto che fa di tutto tranne che telefonare. E allora, chissà, forse, in futuro, anche il burger è destinato ad emanciparsi dalla stalla.
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