Spaghetti, social e identità: così la ristorazione italiana fa scuola all’estero

La ristorazione italiana è tra le più amate e diffuse al mondo. Sono circa 600mila i ristoranti italiani presenti all’estero, una vera e propria rete del gusto che porta sulle tavole internazionali sapori, tradizioni e identità del nostro Paese. I locali “autentici” certificati e recensiti da Fipe Confcommercio sono 2.218, distribuiti in 60 Paesi. Un patrimonio che continua a crescere e che trova negli Stati Uniti il principale mercato di riferimento: «È il Paese con il maggior numero di ristoranti italiani: sono circa 140mila», spiega Roberto Costa, presidente della Camera di Commercio e Industria Italiana per il Regno Unito e presidente di  RIAE, Ristoranti Italiani Autentici all’Estero, il coordinamento nato in seno a Fipe per promuovere l’autenticità e la qualità della cucina italiana all’estero. Con lui abbiamo parlato del valore della ristorazione italiana e delle sue prospettive.

Presidente Costa, come è cambiata, negli ultimi 10-15 anni, l’immagine del ristorante italiano nel mondo?

È cambiata in modo importante, grazie al lavoro di imprenditori della ristorazione italiana all’estero, persone che capiscono l’importanza della gestione “sana” di un’azienda, professionisti che comprendono che l’alta qualità, se saputa gestire, costa poco più della mediocrità.

Ci sono mode o tendenze che la sorprendono?

Ormai mi sorprendo raramente, grazie alla città in cui vivo e lavoro, Londra, poiché qui nascono continuamente concetti nuovi. Se però devo menzionare una tendenza che mi ha colpito, è quella degli ‘smash burger’: arrivati tutti, 70 anni dopo McDonald’s, a capire che l’incidenza della carne deve essere bilanciata con gli altri ingredienti. Ma ammetterlo sarebbe sacrilegio.

Come influiscono i social e gli influencer sul modo di presentare il cibo italiano all’estero?

Influiscono moltissimo. Oggi per essere un bravo ristoratore non basta più saper fare bene da mangiare e saper erogare un buon servizio, si deve necessariamente essere esperti di social media, pubbliche relazioni e marketing. È l’estremizzazione del “prima si mangia con gli occhi”.

È un vantaggio o un rischio?

Né l’uno né l’altro e può essere sia l’uno che l’altro. I fruitori di ristoranti, però, oggi sono estremamente evoluti e il giudizio finale rimane sempre a loro.

Qual è l’evoluzione del personale: trova ancora chef e staff formati in Italia o si sta formando una nuova generazione locale?

L’Italia è il Paese più vecchio al mondo, fa parte del continente più vecchio al mondo. Oggi dobbiamo necessariamente influenzare nuove leve straniere, facendole innamorare della semplicità della cucina italiana che esprime anche solo con tre ingredienti un’intera cultura del Paese.

Come si lavora sulla formazione?

Esprimendo concetti attraenti in modo sintetico, lo storytelling deve essere raccontato in modi diversi. Prima di tutto la formazione serve a far capire ai ragazzi che ogni ospite può avere un atteggiamento diverso nel ristorante in cui operiamo, a seconda della persona o delle persone che lo accompagnano o dell’umore che ha quando varca la nostra porta. Conoscere tempi e modi, quando si può o non si può parlare e, soprattutto, quanto tempo a disposizione si può avere ad un tavolo è fondamentale per la gestione di un servizio in sala.

Qual è la cucina regionale italiana più diffusa all’estero?

Direi che la più diffusa è la campana; pensi alla pizza, la pasta al pomodoro, la mozzarella di bufala, il limoncello, il babà, la sfogliatella e il caffè napoletano.

Può raccontare un episodio divertente o sorprendente che mostri come la cucina italiana venga reinterpretata (o fraintesa) in un paese straniero?

La cosa che mi diverte di più è osservare gli ospiti asiatici mangiare tutte le portate contemporaneamente e accompagnare i secondi con la pasta anziché con i contorni, come faremmo noi. Per il resto, accetto volentieri la reinterpretazione delle ricette, purché venga chiamata con il suo nome: l’evoluzione della cucina è naturale, ma se una ricetta cambia in modo significativo, dovrebbe cambiare anche il nome. Altrimenti si rischia di creare grande confusione.

Qual è il compromesso più difficile tra autenticità culinaria e adattamento al gusto locale? Può fare un esempio concreto?

Mi lasci rispondere che la nostra cucina non è propriamente adatta a compromessi, talmente semplice che basta un ingrediente per sottolineare la nostra biodiversità. Sono un purista ma non ottuso, se un ristorante a Shanghai non può reperire una particolare specie di pomodori, può adattare la ricetta a pomodori locali, non vedo nulla di male. Diverso è chiamare trofie al pesto se la salsa viene fatta con lattuga e mandorle.

Gli stranieri più pretenziosi e conoscitori del buon cibo e del buon vino italiano, e quelli invece più smart?

I più pretenziosi sicuramente i francesi, direi “snobby”, ma grandi conoscitori di cibo e vino e, a loro malincuore, grandi conoscitori della nostra meravigliosa cucina. Quelli più smart sono gli inglesi, perché hanno la fortuna di essere grandi selezionatori di ingredienti e vini dall’estero; avendo sempre prodotto molto poco, questo aumenta naturalmente la loro conoscenza.

Presidente Costa in tanti anni di attività, qual è l’episodio che più di ogni altro le ha fatto capire il valore della cucina italiana nel mondo?

Il racconto più bello che mi è rimasto nel cuore è quello di una coppia inglese che è ritornata a cena a mangiare il nostro spaghetto al pomodoro perché non potevano permettersi di andare in Italia e quel piatto li riportava nel nostro Paese.